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张爱玲:谈吃与画饼充饥

推荐人: 来源: 时间: 2012-07-19 阅读: 2.51W 次

张爱玲:谈吃与画饼充饥

报刊上谈吃的文字很多,也从来不嫌多。中国人好吃,我觉得是值得骄傲的,因为是一种最基本的生活艺术。如插花与室内装修,就不是人人都能做得到的,而相形之下又都是小事。“民以食为天”,但看大饼油条的精致,就知道“食”不光是填饱肚子就算了。烧饼是唐朝自西域传人,但是南宋才有油条,因为当时对奸相秦接的民愤,叫“油炸检”,至少江南还有这名称。我进的学校,宿舍里走私贩卖点心与花生米的老女佣叫油条“油炸烩”,我还以为是“油炸鬼”——吴语“检”读作“鬼”。大饼油条同吃,由于甜咸与质地厚韧脆薄的对照,与光吃烧饼味道大不相同,这是中国人自己发明的。有人把油条塞在烧饼里吃,但是油条压扁了就又稍差,因为它里面的空气也是不可少的成分之一。

周作人写散文喜欢谈吃,为自己辩护说:“饮食男女,人之大欲存焉”,但是男女之事到处都是一样,没什么可说的,而各地的吃食不同。这话也有理,不过他写来写去都是他故乡绍兴的几样最节俭清淡的菜,除了当地出笋,似乎也没什么特色。炒冷饭的次数多了,未免使人感到厌倦。

一样怀旧,由不同的作者写来,就有兴趣,大都有一个城市的特殊情调,或是浓厚的乡土气息,即使是连糯米或红枣都没有的穷乡僻壤,要用代用品,不见得怎么好吃,而由于怀乡症与童年的回忆,自称馋涎欲滴。这些代用品也都是史料。此外就是美食家的回忆录,记载的名菜小吃不但眼前已经吃不到了,就有也走了样,就连大陆上当地大概也绝迹了,当然更是史料。不过给一般读者看,盛筵难再,不免有画饼充饥之感。尤其是身在海外的人。我们中国人享惯口福,除了本士都是中国人的灾区。——当然也不必惨到这样。西谚有云:“二鸟在林中不如一鸟在手。”先谈树丛中碉瞅的二鸟,虽然惊鸿一瞥,已经消逝了。

我姑姑有一次想吃“粘粘转”,是从前田上来人带来的青色的麦粒,还没熟。我太五谷不分,无法想象,只联想到“青禾”,王安石的新政之一,讲《纲鉴易知录》的老先生沉着脸在句旁连点一串点子,因为扰民。总是捐税了——还是贷款?我一想起来就脑子里一片混乱,我始姑的话根本没听清楚,只听见下在一锅滚水里,满锅的小绿点子团团急转——因此叫“粘粘 (拈拈?年年?)转”,吃起来有一股清香。

自从我小时候,田上带来的就只有大麦面子,暗黄色的面粉,大概干焙过的,用滚水加糖调成稠糊,有一种焦香,远胜桂格麦片。藕粉不能比,只宜病中吃。出“粘粘转”的田地也不知是卖了还是分家没分到,还是这样东西已经失传了。田地大概都在安徽,我只知道有的在无为洲,这富于哲学意昧与诗意的地名容易记。大麦面子此后也从来没见过,也没听说现。

韩战的中共宣传报导,写士兵空心肚子上阵,饿了就在口袋里捞一把“炒面”往嘴里送,想也就是跟炒米一样,可以用滚水冲了吃的。炒米也就是美国五花八门的“早餐五谷”中的“吹涨米”(puffed rice ),尽管制法不同。“早餐五谷”只要加牛奶,比煮麦片简便,又适合西方人喝冷牛奶的习惯,所以成为最大的工业之一。我们的炒米与大麦面子——“炒面”没吃过不敢说——听其自生自灭,实在可惜。

第一次看见大张的紫菜,打开来约有三尺见方,一幅脆薄细致的深紫的纸,有点发亮,像有大波纹暗花的丝绸,微有折痕,我惊喜得叫出声来,觉得是中国人的杰作之一。紫菜汤含碘质,于人体有益,又是最简便的速食,不过近年来似乎不大有人吃了。

听见我姑姑说:“从前相府老太太看《儒林外史》,就看个吃。”亲戚与佣仆都称李鸿章的长媳“相府老太太”或是“二老太太”——大房是过继的侄子李经劳。《儒林外史》我多年没看了,除了救了匡超人一命的一碗绿豆汤,只记得每桌饭的菜单都很平实,是近代江南华中最常见的菜,当然对胃口,不像《金瓶梅》里潘金莲能用“一根柴火就烟得稀烂”的猪头,时代上相隔不远,而有原始的恐怖感。

《红楼梦》上的食物的一个特点是鹅,有“胭脂鹅脯”,想必是臆腊——酱鸭也是红通通的。迎春“鼻腻鹅脂”、“肤如凝脂”一般都指猪油。曹雪芹家里当初似乎烹调常用鹅油,不止“松瓤鹅油卷”这一色点心。《儿女英雄传》里聘礼有一只鹅。伶舅太太认为新郎抱着一只鹅“噶啊噶”的太滑稽。安老爷分辩说是古礼“奠雁 (野鹅)”——当然是上古的男子打猎打了雁来奉献给女方求婚。看来《红楼梦》里的鹅肉鹅油还是古代的遗风。《金瓶梅》、《水济》里不吃鹅,想必因为是北方,受历代入侵的胡人的影响较深,有些汉人的习俗没有保存下来。江南水乡养鹅鸭也更多。

西方现在只吃鹅肝香肠,过去餐桌上的鹅比鸡鸭还普遍。圣诞大餐的烤鹅,自十九世纪起才上行下效,逐渐为美洲的火鸡所取代。我在中学宿舍里吃过榨菜鹅蛋花汤,因为鹅蛋大,比较便宜。仿佛有点腥气,连榨菜的辣都掩盖不住。在大学宿舍里又吃过一次蛋粉制的炒蛋,有点像棉絮似的松散,而又有点粘搭搭的滞重,此外也并没有异昧。最近读乔,索伦梯诺 (Sorrentino)的自传,是个纽约贫民区的不良少年改侮读书,后来做了法官。他在狱中食堂里吃蛋粉炒蛋,无法下咽,狱卒逼他吃,他呕吐被殴打。我觉得这精壮小伙子也未免太脾胃薄弱了。我就算是嘴刁了,八九岁有一次吃鸡汤,说“有药味,怪味道”。家里人都说没什么。我母亲不放心,叫人去问厨子一声,厨子说这只鸡是两三天前买来养在院子里,看它垂头丧气的仿佛有病,给它吃了“二天油”,像万金油、玉树神油一类的油膏。我母亲没说什么。我把脸埋在饭碗里扒饭,得意得飘飘欲仙,是有生以来最大的光荣。

小时候在天津常吃鸭舌小萝卜汤,学会了咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头,往外一抽抽出来,像拔鞋拔。与豆大的鸭脑子比起来,鸭子真是长舌妇,怪不得它们人矮声高,“咖咖咖咖”叫得那么响。汤里的鸭舌头谈白色,非常清腆嫩滑。到了上海就没见过这样菜。

南来后也没有见过烧鸭汤——买现成的烧鸭锻汤,汤清而鲜美。烧鸭很小,也不知道是乳鸭还是烧烤过程中缩小的,赭黄的皱皮上毛孔放大了,一粒粒鸡皮疙瘩突出,成为小方块图案。这皮尤其好吃,整个是个洗尽油脂,消瘦净化的烤鸭。吃鸭子是北边人在行,北京烤鸭不过是一例。

在北方常吃的还有腰子汤,一副腰子与里脊肉小萝卜同煮。里脊肉女佣们又称“腰梅肉”,大概是南京话,我一直不懂为什么叫“腰梅肉”。又不是霉干菜婉肉。多年后才恍然,悟出是“腰眉肉”。腰上两边,打伤了最致命的一小块地方叫腰眼。腰眼上面一寸左右就是“腰眉”了。真是语言上的神来之笔。

我进中学前,有一次钢琴教师在她家里开音乐会,都是她的学生演奏,七大八小,如介绍我去的我的一个表姑,不是老小姐也已经是半老小姐,弹得也够资格自租会堂表演,上报扬名了。交给我弹的一支,拍子又慢,又没有曲调可言,又不踩脚踏,显得稚气,音符宇字分明的四平调,非常不讨好。弹完了没什么人拍手,但是我看见那白俄女教师略点了点头,才放了心。散了会她招待吃点心,一榴低矮的小方桌拼在一起,各自罩上不同的白桌布,盘碟也都是杂凑的,有些茶杯的碟子,上面摆的全是各种小包子,仿佛有蒸有煎有众有烤,五花八门也不好意思细看。她拉着我过去的时候,也许我紧张过度之后感到委屈,犯起别扭劲来,走过每一碟都笑笑说:“不吃了,谢谢。”她呻吟着睁大了蓝眼睛表示骇异与失望,一个金发的环肥徐娘,几乎完全不会说英语。像默片亥演员一样用夸张的表情来补助。

几年后我看鲁迅译的果戈里的《死魂灵》,书中大量收购已死农级名额的骗子,走遍旧俄,到处受士绅招待,吃当地特产的各种鱼馅包子。我看了直踢自己。鲁迅译的一篇一九二六年的短篇小说《包子》,写俄国革命后一个破落户小姐在宴会中一面卖弄风情说着应酬话,一面猛吃包子。近年来到苏联去的游客,吃的都是例有的香肠鱼子酱等,正餐似也没有什么特色。苏俄样样缺货,人到处奔走“觅食”排队,不见得有这闲心去做这些费工夫的面食了。

离我学校不远,兆丰公园对过有一家俄国面包店老大昌(Tchakalian),各色小面包中有一种特别小些,半球型,上面略有点酥皮,下面底上嵌着一只半寸宽的十字托子,这十字大概面和得较硬,里面搀了点乳酪,微咸,与不大甜的面包同吃,微妙可口。在美国听见“热十字小面包”( hot cross bun)这名词,还以为也许就是这种十字面包。后来见到了,原来就是粗糙的小圆面包上用白糖划了个细小的十字,即使初出炉也不是香谆谆。

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